Capre.it partner di ExpoCasearia 2017

Quello legato alla produzione e alla trasformazione del latte di capra è un mercato interessante e in espansione. ExpoCasearia, filone dedicato alla trasformazione e alle tecnologie della trasformazione del latte parte delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona 2017, sta dedicando sempre più attenzione a nicchie di mercato di grandi potenzialità. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Marta Marilli, curatrice del sito di riferimento Capre.it, quest’anno partner di ExpoCasearia.

Tre anni fa si parlava di un considerevole aumento della produzione di questo tipo di latte e di alcune tipologie di prodotti derivati. Oggi, dal punto di vista di un osservatorio privilegiato come Capre.it, quali sono i trend? Continua la rivalutazione di una produzione considerata a lungo solo di nicchia?

«Direi che negli ultimi anni l’allevamento della capra e la relativa produzione siano aumentati, per varie cause, tra cui una maggiore richiesta di prodotti caprini da parte del consumatore (latte di capra e derivati sono sempre più apprezzati per le loro caratteristiche nutrizionali e la maggiore digeribilità grazie alle minori dimensioni dei globuli di grasso). C’è inoltre la scoperta di prodotti con caratteristiche diverse da quelli vaccini (penso ad esempio ai formaggi caprini a crosta fiorita, derivanti da lavorazione lattica del latte) e di sapori più particolari ma ora più apprezzati».

I produttori sono spesso piccoli allevamenti e caseifici situati in zone montane altrimenti abbandonate. Dal punto di vista sociale ed economico pensa che questo tipo di attività abbia ulteriore valenza?

«L’allevamento della capra è sempre stato legato alle zone montane e marginali, proprio perché la capra, per le sue caratteristiche comportamentali e alimentari, è in grado di utilizzare i pascoli “poveri”, che hanno cioè una scarso valore nutrizionale. Il suo allevamento è quindi radicato nelle zone montane. Questo è sicuramente un valore aggiunto, poiché permette da un lato di utilizzare economicamente aree che andrebbero altresì abbandonate, dall’altro di mantenere la presenza dell’uomo e degli animali domestici in montagna, con conseguente riutilizzo dei fabbricati rurali, utilizzo costante dei pascoli montani, valorizzazione in generale del territorio montano e delle sue risorse».

È in atto un ricambio generazionale sul fronte di chi sceglie di dedicarsi alla produzione di latte di capra o derivati? Si dice spesso che sia un settore che vede un certo ritorno di operatori giovani.

«Molti giovani negli ultimi anni si approcciano all’allevamento della capra, anche grazie al riscontro positivo dei prodotti caprini sul mercato, e lo fanno con un bagaglio di conoscenze, e anche di esperienza, che permette loro di aprire allevamenti di elevata qualità, sia dal punto di vista dei capi allevati, sia dal punto di vista dei prodotti. I giovani sono forse più aperti e propensi a investire in miglioramento genetico, consulenza tecnica e veterinaria, consulenza nella trasformazione casearia e i risultati si vedono nella qualità dei prodotti e nella gestione dell’allevamento. In provincia di Bergamo, ad esempio, abbiamo vari allevamenti di capre da latte che funzionano veramente bene, gestiti da giovani che non provengono da famiglie di allevatori, ma che hanno per scelta investito la propria vita lavorativa nell’allevamento caprino, partendo da zero».

Quanto è importante l’apporto tecnologico nella produzione dei piccoli caseifici rispetto alla qualità del prodotto, considerando anche l’opportunità di ExpoCasearia, l’appuntamento collocato all’interno delle Fiere Internazionali Zootecniche di Cremona, che guarda anche a questo tipo di produttori?

«L’apporto tecnologico in campo caseario è fondamentale, anche nei caseifici di piccole-medie dimensioni, perché facilita la produzione, permette di aumentare notevolmente la qualità dei prodotti e consente di realizzare nuovi prodotti da immettere sul mercato. Credo che altrettanto importante sia però il bagaglio di esperienza che il casaro si è formato, frequentando corsi, affiancando altri casari, sperimentando i vari prodotti nel proprio caseificio fino al raggiungimento della qualità desiderata. Come in tutti i settori, la formazione è importantissima e andrebbe a mio avviso incentivata».